Questions fréquemment posées

Divers

On m’a offert un emploi dans une boulangerie/cuisine commerciale. Est-ce que cet emploi me rendra malade?

Certaines personnes atteintes de la maladie cœliaque ou ayant une intolérance au gluten sont capables de travailler dans une boulangerie ordinaire et d'autres en sont incapables. La principale préoccupation est la quantité de farine que vous pourriez inhaler. La quantité de farine dans l'air peut varier considérablement selon l'équipement utilisé. Si possible, visitez le site pour voir les conditions dans lesquelles vous travailleriez. Un grand nombre de cuisines commerciales préparent très peu de produits de boulangerie et/ou de pâtisserie, ce qui réduit la quantité de farine que vous pourriez inhaler. Nous recommandons encore que vous visitiez les lieux pour voir de quoi a l'air la situation.

Dans tous les cas, il est important que vous prépariez les aliments contenant du gluten sans les goûter. Même le fait de goûter de petites quantités peut vous faire ingérer suffisamment de gluten pour entraîner des dommages intestinaux.

Tout travail impliquant du blé, du seigle ou de l'orge peut entraîner des problèmes, selon la quantité de gluten que vous inhalez chaque jour.

Ma famille prévoit aller à Walt Disney World. Mon enfant atteint de la maladie cœliaque sera-t-il en mesure de manger à cet endroit?

Disney semble être une compagnie qui fait les efforts nécessaires pour accommoder les gens ayant des allergies alimentaires et des problèmes avec le gluten.

Les récits contenus sur cette page décrivent la façon dont d'autres familles ont vécu leur expérience Disney sans gluten : http://orlandoglutenfree.com/gluten-free-walt-disney-world/ (anglais seulement).

Voici la page d'information de Disney World pour les clients ayant des demandes alimentaires particulières: http://disneyworld.disney.go.com/guest-services/special-dietary-requests/ (anglais seulement).

Savez-vous s’il existe des bourses pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque?

Non, nous n'en avons pas trouvé. Si vous en connaissez une, envoyez un message à info@celiac.ca.

La contamination croisée

Puis-je cuire mes pâtes dans la même eau que j’ai utilisée pour cuire les pâtes ordinaires de mon conjoint?

Non. Lorsque l'on cuit des pâtes, une partie de l'amidon se sépare des pâtes et reste en suspension dans l'eau. Vous remarquerez que l'eau de cuisson est embrouillée. Vous devriez cuire vos pâtes dans une autre marmite et de l'eau propre. Plusieurs personnes utilisent une passoire différente pour égoutter les pâtes sans gluten puisqu'il est difficile de laver les passoires à la perfection. N'utilisez pas l'eau de cuisson de pâtes de blé pour cuire des légumes ou du riz.

Ai-je vraiment besoin d’un nouveau grille-pain? J’ai l’impression que c’est exagéré.

Nous recommandons que vous achetiez un nouveau grille-pain pour le pain sans gluten. Regardez votre grille- pain, vous verrez probablement des miettes. Ces miettes peuvent passer du pain ordinaire au pain sans gluten lorsque l'on insère les tranches et qu’elles sortent du grille-pain. Malheureusement, il ne suffit que de quelques miettes pour causer des problèmes à une personne ayant la maladie cœliaque.

Certaines personnes ont deux grille-pains dans leur cuisine, d'autres réservent la moitié du grille-pain pour le pain sans gluten et utilisent l'autre moitié pour le pain ordinaire.

Une alternative est d'acheter des sacs pour grille-pain. Vous pouvez placer le pain sans gluten dans le sac et ensuite placer le sac dans le grille-pain. Le pain grille dans le sac, sans jamais entrer en contact avec les miettes.

Le diagnostic

Est-il possible d’effectuer un dépistage génétique de la maladie cœliaque?

Selon l'endroit où vous vivez, la réponse est oui, non ou peut-être.

Le dépistage est disponible dans certaines provinces du Canada, mais les médecins ne sont pas tous en mesure de le demander. Il est possible d'acheter une trousse de frottis buccal à poster pour analyse au coût de 170 dollars.

Les personnes possédant les marqueurs de la maladie cœliaque (HLA-DQ2 et/ou DQ8) ne développent pas toutes la maladie cœliaque, mais si vous avez ces marqueurs, il est possible que vous développiez la maladie cœliaque.

Est-ce que cela vaut la peine d'effectuer un dépistage génétique? Pour les personnes ayant déjà reçu un diagnostic de maladie cœliaque, le fait de savoir quels gènes elles ont ne change en rien le traitement. Cela peut cependant être utile dans deux situations précises.

Si on prend un nourrisson dont un parent, un frère ou une sœur a reçu un diagnostic de maladie cœliaque, il est possible d'effectuer un dépistage génétique pour vérifier si le bébé possède les gènes de la maladie. Si le résultat du dépistage est négatif, on a plus besoin de s'inquiéter du développement de la maladie cœliaque chez le bébé. Si le résultat du dépistage est positif, on surveille davantage le bébé pour s'assurer que, s'il développe la maladie cœliaque, elle est détectée tôt.

La deuxième raison pour laquelle un dépistage génétique peut être utile est si vous évitez déjà le gluten depuis un certain temps et que vous ne voulez pas manger de gluten avant une biopsie. Un résultat négatif vous libèrera des restrictions d'un régime sans gluten. Un résultat positif signifie qu'il est possible que vous ayez la maladie cœliaque. Si vous avez un résultat positif de dépistage génétique et que vous décidez de ne pas effectuer de test de provocation de gluten et ni de biopsie pour confirmer votre diagnostic, vous devriez considérer avoir un régime alimentaire aussi strict qu'une personne ayant un diagnostic de maladie cœliaque.

Que devrais-je faire à propos de l’introduction du gluten dans l’alimentation de mon bébé?

Selon l'exposé de principes de l'ACMC au sujet de la réduction des risques de développer la maladie cœliaque dès la petite enfance, le gluten doit être introduit dans l'alimentation des nourrissons graduellement en petite quantité à l'âge de cinq à six mois, tout en continuant l'allaitement maternel. L'allaitement maternel pour une durée d'au moins un mois supplémentaire après l'introduction du gluten peut réduire davantage le risque de développer la maladie cœliaque au cours de la petite enfance. On ignore cependant si cela réduira le risque à vie ou si l'âge de développement de la maladie cœliaque sera tout simplement retardé. Des facteurs génétiques et environnementaux jouent aussi probablement un rôle dans le développement de la maladie cœliaque.

Je ne mange pas de gluten depuis des années. Dois-je subir des tests de détection de la maladie cœliaque?

Il s'agit d'un choix personnel pour les adultes. Si vous choisissez de présumer que vous avez la maladie cœliaque et avez un régime sans gluten, vous devez donc avoir un régime alimentaire aussi strict qu'une personne dont la biopsie a démontré la maladie cœliaque. Les miettes de gluten comptent — la quantité de gluten maximale recommandée est de 10 milligrammes par jour (environ 1/200e d'une tranche de pain).

Les inconvénients d'un régime sans gluten? Il s'agit d'un régime coûteux et restrictif auquel vous vous engagez pour le reste de votre vie. Les aliments ont tendance à contenir plus de glucides et de matière grasse que leurs équivalents contenant du gluten, il faut donc faire attention à la taille des portions.

Les aliments sans gluten ne sont pas enrichis de fer et de vitamines B comme la farine de blé ordinaire, il est donc important de s'assurer de consommer ces éléments nutritifs. Les aliments sans gluten contiennent aussi habituellement moins de fibres que les aliments à base de blé, il est donc aussi important de s'assurer de manger suffisamment de fibres.

Si vous êtes préoccupé par les membres de votre famille, il est possible qu'ils soient moins enclins au dépistage de la maladie cœliaque si votre propre diagnostic n'est pas confirmé. À l'avenir, les médecins seront souvent très sceptiques de votre autodiagnostic et il est possible que vous ayez de la difficulté à avoir accès à de nouveaux traitements.

D'un autre côté, vous avez déjà découvert que vous vous sentez bien mieux lorsque vous évitez le gluten. Cela signifie beaucoup et peut contribuer grandement à votre qualité de vie.

Certains gastro-entérologues effectueront une biopsie sur une personne dans votre situation même sans test de provocation du gluten, car ils savent que des dommages peuvent prendre beaucoup de temps pour guérir. Ils doivent être au courant des plus récents avancements de la recherche sur la maladie cœliaque pour comprendre ce à quoi ils font face. Tout dommage détecté à la biopsie représente la maladie cœliaque. Si la biopsie s'avère négative, vous ne saurez pas si c'est parce que vous n'avez pas la maladie cœliaque ou si c'est parce que vous avez guéri.

L'ACMC offre du soutien à toute personne nécessitant un régime sans gluten, peu importe son diagnostic et nous sommes au courant des faiblesses du processus diagnostique actuel. Beaucoup de personnes ont été dans votre situation. Certaines choisissent le test de provocation, d'autres présument tout simplement qu’elles ont la maladie cœliaque.

J’ai eu un résultat d’analyse de sang positif pour la maladie cœliaque. Que dois-je faire maintenant?

Le test de référence pour le diagnostic de la maladie cœliaque est une biopsie de l'intestin grêle. Cette intervention démontre les dommages aux villosités et est effectuée par un gastro-entérologue. Vous devez manger du gluten jusqu'à cette intervention. C'est un test assez simple – la seule préparation est de ne pas manger pendant environ 12 heures.

Certains médecins diagnostiquent désormais la maladie cœliaque en se basant sur les symptômes, les antécédents familiaux, les niveaux élevés d'anticorps et une réaction positive à un régime sans gluten. C'est particulièrement vrai si les personnes ont des carences communes dont des carences en fer, en vitamine B12 et en vitamine D ou même de l'ostéoporose précoce.

Les médecins ne sont pas tous à l'aise avec cette approche. Le problème est qu'une personne n'ayant pas la maladie cœliaque peut recevoir un diagnostic de maladie cœliaque alors que le problème peut être quelque chose de complètement différent.

Il arrive que des personnes n'aient pas beaucoup de symptômes, il est donc nécessaire d'obtenir confirmation par la biopsie parce que les médecins ne sont pas certains du diagnostic. Ces personnes ne veulent pas adopter un régime sans gluten à moins qu'elles n'aient pas le choix.

Il existe un protocole validé pour diagnostiquer la maladie cœliaque chez les jeunes enfants sans biopsie, mais il ne s'applique pas aux adultes. L'enfant doit répondre à des critères strictement définis afin de satisfaire la norme. Les enfants qui ne répondent pas aux critères doivent avoir une biopsie avant un diagnostic.

Pendant combien de temps dois-je manger du blé avant une biopsie et combien dois-je en manger?

Une biopsie pour la maladie cœliaque cherche des changements dans l'intestin grêle qui surviennent lorsque vous mangez du gluten. Si vous avez cessé de manger du gluten, il est possible que votre intestin ait commencé à guérir et ceci peut entraîner un résultat faussement négatif (une biopsie négative même si vous avez la maladie cœliaque).

En général, il est recommandé de manger l'équivalent de 4 tranches de pain de blé chaque jour pendant au moins 3 mois avant une biopsie. Votre médecin peut cependant vous faire d'autres recommandations selon votre état.

Nous ne savons pas exactement combien de temps il faut pour refaire les dommages après que l'intestin a guéri, il se peut donc que ce ne soit pas suffisant pour causer des dommages.

Les ingrédients

Une personne atteinte de la maladie cœliaque peut-elle visiter une ferme de culture de blé?

Vous devez manger du blé pour qu'il vous cause des problèmes. Le fait de visiter une ferme ne causera pas de problème.

La maltodextrine contient-elle du gluten?

Non. La maltodextrine est un produit de l'amidon grandement transformé. La majorité de la maltodextrine est produite à partir de maïs, mais elle peut aussi être produite à partir de tapioca ou de blé. Même si le produit vient du blé, il est tellement transformé qu'il ne contient plus de protéine de blé et est considéré comme sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou ayant une intolérance au gluten.

Puis-je manger des œufs et de la viande provenant d’animaux ayant mangé des grains?

Oui. Les animaux qui mangent des grains dissolvent les protéines et utilisent les acides aminés constituants pour divers processus, dont la création d'autres protéines et de glucose. Aucune protéine de gluten ne se déplace dans les tissus ni les œufs de façon intacte.

L’amidon de maïs modifié est-il vraiment exempt de gluten?

L'amidon modifié, peu importe la source, est préparé en traitant l'amidon de façon physique, enzymatique ou chimique, ce qui change les propriétés de l'amidon. Les ingrédients contenant du gluten ne sont pas utilisés dans ce procédé, alors si l'amidon ne contient pas de gluten au début, il ne contiendra pas de gluten après avoir été modifié.

Les amidons sont utilisés dans les aliments pour épaissir, stabiliser ou pour aider à bien mélanger des ingrédients. Ils sont utilisés dans les produits pharmaceutiques pour permettre aux ingrédients actifs de se séparer au cours de la digestion. Les amidons sont modifiés pour leur permettre de mieux fonctionner dans certaines conditions. Les amidons peuvent être modifiés afin de les rendre plus stables lorsqu'ils sont chauffés, refroidis, congelés ou encore exposés à l'acide; pour changer leur texture; pour épaissir ou éclaircir une texture; ou pour faire figer des produits plus vite ou plus lentement.

Je regardais une boîte de bonbons et elle comprenait la mention « sirop de glucose de blé ». Cela signifie-t-il qu’ils contiennent du gluten?

Le sirop de glucose est un de ces ingrédients qui est considéré sans gluten bien que ce soit un dérivé du blé. Il est excessivement transformé, et au cours de cette transformation, pratiquement toutes les protéines sont retirées, ce qui le rend sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou ayant une intolérance au gluten. La maltodextrine de blé est un autre de ces produits grandement transformés qui sont acceptables pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou ayant une intolérance au gluten.

Si une liste d’ingrédients porte l’inscription de « son » seulement, comment savoir de quel type de son il s’agit?

Le son peut être moulu du riz, du maïs et du millet, et ces produits ne contiennent pas de gluten. Si le son provient du blé, la mention « blé » doit apparaître dans la liste des ingrédients.

Le maltitol contient-il du gluten?

Non. Le maltitol est un alcool de sucre utilisé comme succédané du sucre. Le maltitol peut avoir un effet laxatif si vous en consommez de grandes quantités.

J’ai lu que le blé Red Fife ne contenait pas de gluten? Pouvons-nous en manger?

Red Fife est une ancienne souche de blé qui était répandue au Canada à la fin des années 1800, mais dont la popularité a diminué au début des années 1900. Il est récemment devenu un grain de spécialité. C'est tout de même du blé et il contient tout de même plus de gluten que ce qui est acceptable pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou ayant une intolérance au gluten.

J’ai besoin d’un supplément de fibres. Que puis-je prendre qui ne contient pas de gluten?

Il existe divers produits commerciaux qui ne contiennent pas de gluten, dont les produits Metamucil (pas les gaufrettes) et Benefibre achetés au Canada.

À long terme, nous recommandons que vous cherchiez des sources alimentaires vous permettant d'accroître votre apport en fibres. Consultez cet article en anglais de Shelley Case pour obtenir de plus amples renseignements sur les façons de consommer plus de fibres avec des grains entiers sans gluten (http://www.glutenfreediet.ca/img/WholeGrains2.pdf) et cet article tiré de Allergic Living Canada qui présente des sources de fibres ne contenant pas de gluten, dont des grains entiers, les fruits, les légumes, les noix, les graines et les légumineuses (haricots, pois et lentilles secs).

Le freekeh contient-il du gluten?

Le freekeh est un blé qui est récolté et mangé avant de venir à maturité. Il contient tout de même du gluten et ne convient pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ou ayant une intolérance au gluten.

Qu’en est-il de l’avoine?

La plupart des personnes atteintes de la maladie cœliaque peuvent manger une quantité limitée d'avoine, pourvu que l'avoine ne soit pas contaminée avec du blé ou de l'orge. Cela signifie que vous devez acheter des marques d'avoine spécialement cultivées, traitées, et emballées de façon à éviter la contamination, et non seulement les marques standards trouvées en magasin.

Présentement, l'avoine ne peut pas porter la mention « sans gluten » selon la réglementation canadienne. Ce n'est pas parce que l'avoine présente un danger, mais parce qu'il n'existe pas de système établi permettant de distinguer l'avoine qui ne pose pas de danger pour les gens atteints de la maladie cœliaque de l'avoine qui pose un danger lorsqu'elle est utilisée dans les produits fabriqués. Recherchez plutôt les produits portant la mention « pur et non contaminé » ou « sans blé, seigle ni orge ».

Certaines personnes atteintes de la maladie cœliaque ne peuvent pas tolérer l'avoine et nous ne savons toujours pas pourquoi. Si vous l'essayez, assurez-vous de vous sentir bien et n'introduisez pas d'autres nouveaux aliments en même temps afin de vous assurer que toute réaction provient de l'avoine et non d'un autre aliment. Commencez par une petite quantité (l'équivalent de quelques cuillerées à soupe d'avoine sèche) et augmentez la quantité à partir de cela.

Est-ce bien de consommer de l’agropyre?

L'agropyre ne contient pas des protéines de gluten et sa récolte est habituellement effectuée avant le développement des graines. Les préoccupations portent surtout sur le fait que des graines pourraient y être mélangées accidentellement. Certains producteurs ont commencé à vérifier leurs produits et sont en mesure de produire de l'agropyre et de l'herbe d'orge de façon à ce qu'ils ne soient pas contaminés avec du gluten. Recherchez les produits portant la mention « sans gluten » pour être certain que le producteur a considéré cette problématique.

La moutarde contient-elle du gluten? Qu’en est-il de la moutarde en poudre et la farine de moutarde?

La moutarde ne contient pas de gluten. La plupart des moutardes préparées ne contiennent pas de gluten.Certaines moutardes préparées sont faites avec de la farine de blé ou du vinaigre de malt. Lisez les ingrédients pour vous assurer que votre moutarde n'en contient pas. La moutarde en poudre ou farine de moutarde est le produit de graines de moutarde moulues finement et ne contient pas de gluten. Dans la cuisine indienne, la graine de moutarde est appelée rai. Ceci peut expliquer une certaine portion de la confusion au sujet du contenu en gluten de la moutarde.

Le beurre d’arachide contient-il du gluten?

Généralement non, mais il est important de vérifier la liste des ingrédients pour s'assurer que des ingrédients contenant du gluten n'ont pas été ajoutés.

J’ai lu que l’huile de canola peut être contaminée avec du blé dans les champs. Est-ce vrai?

Il est vrai que le canola pousse dans les prairies du Canada et des États-Unis, et qu'il peut même pousser à côté du blé, mais les graines n'ont pas la même grosseur ni la même forme; il est donc facile de les séparer au tamis. La situation est très différente avec l'avoine et l'orge ou les graines de blé qui on une grosseur semblable.

Le lactosérum contient-il du gluten? Qu’en est-il du lactosérum en poudre?

Non. Le lactosérum est le liquide qui reste après que le lait a été caillé lors de la fabrication du fromage. Il ne contient naturellement pas de gluten.

Le lactosérum en poudre est du lactosérum séché, et est communément utilisé comme complément protéique. Il peut avoir été mélangé à quelque chose qui contient du gluten; il est donc important de lire les ingrédients, mais il est sans gluten.

Quelle marque de poudre à lever sans gluten devrais-je acheter?

Toutes les poudres à lever contiennent un amidon, mais la plupart des poudres à lever vendues au Canada utilisent de l'amidon de maïs. Vérifiez la liste des ingrédients afin de vous assurer que votre marque ne contient pas d'amidon de blé.

Symptômes

Je n’ai pas de trouble digestif. Comment puis-je avoir la maladie cœliaque?

Dans le passé, on croyait que la maladie cœliaque touchait uniquement le système digestif. On sait maintenant que les dommages causés par la maladie cœliaque peuvent toucher n'importe quel système du corps. Bon nombre de personnes, par exemple, ont pour seul symptôme l'anémie. D'autres personnes découvrent qu'elles ont la maladie cœliaque lorsqu'elles reçoivent un diagnostic d'ostéoporose et ne réagissent pas bien au traitement habituel. Certains médecins croient que les symptômes digestifs peuvent seulement apparaître après que la maladie a été présente longtemps et qu'elle a causé d'importants dommages à l'intestin grêle.

Certaines personnes qui ne croyaient pas avoir de symptômes digestifs ont découvert qu'ils avaient des problèmes seulement après avoir cessé de consommer du gluten et découvert combien ils se sentaient bien sans gluten.

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