English

L'ASSOCIATION CANADIENNE

de la MALADIE COELIAQUE






Acceptabilité de Grains et autres Aliments

Ce matérial fut recherché et écrit par le Dr. J.A. Campbell.

Le Docteur J.A. Campbell (1923 – 1993) avait fait des travaux importants dans le domaine de la nutrition. Il a travaillé au Département de l’Agriculture (Féd.), au Département de Sante et Bien être dans la section des produits pharmaceutiques et accédat au poste de Directeur du Bureau de Nutrition, branche de la Protection de la Santé in 1972, où il fut officier-en-charge de l’Etude “Nutrition Canada” Survey”. Le Dr. Campbell reçut plusieurs prix de reconnaissance pour ses nombreuses contributions dans le domaine des Sciences de la Nutrition.





Grains | Le Maltol | La Caramel | MSG | Le Vinaigre | Les Breuvages Distillé | La Bière et “ale” | Les vins 

GRAINS

Riz Glutineux
Certaines variétés de riz blanc furent décrites comme “à long grain”, cireux et doux ou glutineux. Ces caractéristiques concernant les qualités relatives à la cuisson et la consommation sont reliées aux proportions des quantités de chacun des deux types de fécule qu’ils contiennent, soit l’amylose et l’amylopectine. Le riz doux ou glutineux contient à peu près pas d’amylose. Le terme “glutineux” signifie “collant” (gummy) et ne se réfère pas à un contenu de gluten.

Triticale
Le triticale est un croisement artificiel (man made) entre le blé (triticum) et l’orge (sécale). C’est un gène artificiel contenant les caractéristiques des deux parents. Même si il n’a pas été vérifié cliniquement, son contenu en gluten et donc sa toxicité peut être considérée similaire à celle du blé et de l’orge. Il ne devrait pas être consumé par les coeliaques.

Amaranth
Botaniquement, l’amaranth n’est pas une céréale. C’est un membre de la famille “amaranthacene” de plantes qui incluent le “pigweed” et le “tumbleweed”. Le gluten n’a jamais été trouvé dans cette famille de plantes, et alors l’amaranth peut être utilisée par les coeliaques.

Graine de Lin
La graine de lin est la graine produite par le lin (de la famille Linaceae). Le Gluten n’a jamais été trouvé dans ces graines, alors elles peuvent être utilisées par les coeliaques.

Bulgar (Burghul)
Le Bulgar est un blé boilli (parboiled) qui fut ensuite séché et broyé (cracked). Il doit être évité par les personnes atteintes de la maladie coeliaque.

Riz sauvage (wild)
Le riz sauvage est, en aspect botanique, prochement relié au riz blanc ordinaire. On s’attendrait alors, qu’il ne contienne pas de gluten. Même s’il n’a pas été cliniquement vérifié, il ne semble pas qu’il y ait raison de l’éviter.

Quinoa
Le Quinoa a été cultivé et consumé comme aliment depuis plusieurs centenaires par les habitants de la région des Andes de l’Amérique du Sud. Du point de vue Botanique, le quinoa n’est pas une céréale mais le fruit d’une plante “Chenopodium quinoa” qui ressemble aux “Lamb’s quarters” et pigweed. C’est un membre de la famille des pieds d’oie (goose foot) Chenopodiaceae, ainsi nommé à cause de la forme de sa feuille. Il n’y a  pas de donné qui indiquerait que le gluten se trouve dans les plantes de cette famille. Il n’y a alors, pas de base de se concerner sur l’utilisation du quinoa par les personnes atteintes de la maladie coeliaque. Un rapport non-documenté indique que le quinoa a été consommé sur une période de plusieurs mois par plusieur personnes ayant la maladie coeliaque sans effet negatif (untoward).

Le quinoe est un grain très nutricif et alors un alternatif très utile pour le blé, le seigle, l’orge, et l’avoine dans la diète des coeliques. Il est notamment plus fort en protéines, gras, fibre, calcium et fer que la plupart des céréales. Son contenu relativement haut des acides lysinique et suphuraminique font qu’il est un bon supplément pour le riz, le maïs et les fêves soya. Le quinoa est réputé d’avoir une saveur de noix semblable à celle du riz sauvage.

Le Spelt
La réclame a été faite récemment que le grain céréale Spelt pourrait fair parti d’une diète pour “traiter et guérir” une grande quantité de maladies ainsi que la maladie coeliaque. Il n’y a pas de fondement pour cette réclame.

Le spelt (Triticum spelta) aussi appelé blé allemand se rapproche de près botaniquement parlant aux autres varietés de blé. Il est de la même gène que le blé du pain (Triticum aestivum) et le blé du macaroni (Triticum turgidum). Le contenu en protéines, gras et amino acide du spelt est semblable à celui du blé. On devrait donc s’attendre, que son contenu en gliadine (gluten) soit aussi similaire et qu’il soit autant toxique aux coeliaques que le blé.

Il n’y a pas de resultats cliniques disponibles pour justifier les réclames. Le spelt doit être évité par les personnes qui ont la maladie coeliaque.

Le Sémolina
Le semolina consiste de graines de blé gros et dur qui sont retenus dans le moulin à farine après que la farine fine est moulue. Le Sémolina doit ètre évité.

Le sarrasin
En botanie le sarrasin n’est pas une céréale. C’est un membre de la famille des Polygonaceae qui est assez different des familles des herbes dans laquelle les céréales sont classées. Le sarrasin est largement utilisé en Grande Bretagne et autres pays Européens dans leurs régimes sans-gluten. Il y a des indications par contre que certains spécimens commerciaux de ces grains et farines pourrait être contaminés avec du blé. On doit donc s’assurer que le produit acheté n’est pas contaminé.

Le Millet et Sorgho  (Sorphum)
Le millet et sorgho sont des grains céréales qui sont plus rapprochées botaniquement au maïs qu’au blé ou au seigle. Mème s’ils n’ont pas été vérifié cliniquement, le millet et le sorgho ont été utilisés dans des recettes “sans gluten en Grande-Bretaqne et en Europe et sont trouvés acceptable. Il ne semble pas exister de raison de les éviter.

AUTRES ALIMENTS
Le Maltol
Le maltol, aussi appelé acide larinxinique, est un arôme (saveur) synthetique (fabriqué). Son nom en chimie organique est 3-hydroxy-2-methyl-Apycone. Il fut trouvé dans l’écorce des mélasses (épinette rouge), dans les éguilles de pin, les chicoreé et le malt roti. Il est utilisé pour donner une odeur et saveur de “frais cuit” au pain et gâteaux. Mème si le nom du produit comporte le mot “malt”, le produit ne contient pas de Malt ou de gluten et des lors est acceptable pour les coeliaques.

Le Caramel
Le caramel (ou colorant de sucre brûlé) est fait en chauffant du sucre ou glucose dans la présence de petites quantités d’acid ou d’alcalins. Il est utilisé pour colorer les aliments et confiseries (bonbons). Ça ne contient pas de gluten et est donc acceptable pour les coeliaques.

Monosodium Glutamate (MSG)
Le MSG est le sel de sodium de l’acide glutamique, un amino acide trouvé dans beaucoup d’aliments. Il fut produit à partir du gluten de blé et de mèlasse de betterave à sucre mais maintenant il est produit presqu’entièrement de cette dernière façon dans une forme très purifié. La plupart des authorités sont d’accord qu’il est inoffensif. Il ne devrait y avoir aucun souci pour les coeliaques pour la consommation d’aliments contenant du MSG.

Le Vinaigre
Le vinaigre est une solution diluée d’acide acétique contenant des produits arômatiques. Son nom, dérivé du français signifie vin sur ou pénétrant.

Le vinaigre est fait par un procédé d’acétification de solutions alcoholiques produites à partir de matières sucrées ou pâteuses tel que les pommes, les raisins et la mélasse qui donnent leur saveur au produit. Ainsi le vinaigre de cidre provient du jus de pomme, le vinaigre de malt est tiré du malt d'orge ou de d’autres grains malteux, le vinaigre de vin à partir de vins et le vinaigre blanc ou distillé provient d’alcohol distillé et chacun a sa saveur distincte. Le vinaigre peut aussi être assaisonné avec des herbes ou des épices. Le vinaigre de cidre est utilisé en grande quantité au Canada et aux E.U. et le vinaigre de malt en Grande Bretagne. Le vinaigre distillé est utilisé particulièrement dans la préparation de marinades, condiments et autres aliments préparés.

Comme le blé, le seigle, l’orge et l’avoine peuvent être utilisés dans la production de grains maltés et d’alcool distillé des personnes on été concerneés au sujet de l’acceptabilité du vinaigre de malt et le vinaigre distillé pour les personnes souffrant de la maladie coeliaque. Il est bon alors de revoir le cas de ces aliments.

Si, dans la production du vinaigre, le materiau brut du départ est un produit pâteux tel que les graines, la fécule doit être décomposé en un simple sucre. Le premier étape dans la production du vinaigre est la conversion de ces sucres ou ceux des mélasses, pommes ou raisins en alcool par la fermentation avec un dérivé (strain) de la levure Saccharomyces les brasseurs ou la levure des boulangers. Ceci produit ce qui est appelé “vinaigre de souche” (vinegar stock) qui est une solution diluée d’alcool contenant une variété d’autre substances, en comparaison avec le matériau original brut. Les cellules de levure et autres debris sont extrait par la sedimentation. La deuxième étape consiste en la conversion de l’alcool dans le vinaigre de souche en acide acétique pas les enzymes produits par des bactéries d’acide acétique de l’espèce Acetobacter. Le vinaigre obtenu de ce procédé d’acétification et qui est disponible sur le marché contient 4 gm d’Acide acetique par 200 ml.

Pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque il n’y a évidemment pas de problème avec l’utilisation des vinaigres de cidre ou de vin. Nous avons démontré récemment, contrairement aux vues de certains, qu’il n’y a pas de quantité détectable de gluten (prolamine) dans l’alcool distillé. Il n’y a donc pas de possibilité d’avoir du gluten dans le vinaigre distillé blanc qui contient de l’acide acétique équivalent, à peu près, à 4% d’alcool. Les personnes coeliaques n’ont donc pas de cause de souci avec le vinaigre blanc distillé ou les aliments tel que les marinades et condiments qui peuvent en contenir.

NOTE DE L’ÉDITEUR: La position actuelle du “Conseil Consultatif Professionel” (Professional Advisory Board) de l’association canadienne de la maladie coeliaque est que ses personnes atteintes de la maladie coeliaque DOIVENT ÉVITER le vinaigre de Malt. (Oct. 2002)

ADDENDUM
Les breuvages distillé, tel que: Gin, Vodka, whiskey, scotch ou rye, sont fait par la fermentation du blé, de l’orge ou du seigle. Comme ils sont distillés, ils ne contiennent pas de prolamines et sont permis à moins d’avis contraire.

La bière et “ale”, habituellement faite à partir de l’orge, peut contenir 1-2 mg de prolamines par chopine (570 mL) et ainsi n’est pas permise.

Les vins sont généralement fait à partir de raisins et sont permis. Les vins fortifiés tel que le “sherry” et le “port” contiennent de l’alcool ajouté et sont ausssi permis. 

(Le contenu de cet addendum provident du 3ieme Édition du “Handbook” de l’association canadienne de la maladie coeliaque.)





Retour au Régime Sans Gluten