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GRAINS
Riz Glutineux
Certaines
variétés de
riz blanc furent
décrites comme “à
long grain”, cireux et doux ou glutineux. Ces caractéristiques
concernant les
qualités relatives à la cuisson et la consommation sont
reliées aux
proportions des quantités de chacun des deux types de
fécule
qu’ils
contiennent, soit l’amylose et l’amylopectine. Le riz doux ou glutineux
contient à peu près pas d’amylose. Le terme “glutineux”
signifie “collant”
(gummy) et ne se réfère pas à un contenu de gluten.
Triticale
Le triticale est un
croisement artificiel
(man made) entre
le blé (triticum) et l’orge (sécale). C’est un
gène
artificiel contenant les
caractéristiques des deux parents. Même si il n’a pas
été
vérifié cliniquement,
son contenu en gluten et donc sa toxicité peut être
considérée similaire à celle du blé et de
l’orge. Il ne devrait pas être consumé par les coeliaques.
Amaranth
Botaniquement, l’amaranth n’est pas une
céréale. C’est un
membre de la famille “amaranthacene” de plantes qui incluent le
“pigweed” et le
“tumbleweed”. Le gluten n’a jamais été trouvé dans
cette famille de plantes, et
alors l’amaranth peut être utilisée par les coeliaques.
Graine
de Lin
La graine de lin est la graine produite
par le lin (de la
famille Linaceae). Le Gluten n’a jamais été trouvé
dans ces graines, alors
elles peuvent être utilisées par les coeliaques.
Bulgar
(Burghul)
Le Bulgar est un blé boilli
(parboiled) qui fut ensuite
séché et broyé (cracked). Il doit être
évité par les personnes atteintes de la
maladie coeliaque.
Riz
sauvage (wild)
Le riz sauvage est, en aspect botanique,
prochement relié
au riz blanc ordinaire. On s’attendrait alors, qu’il ne contienne pas
de
gluten. Même s’il n’a pas été cliniquement
vérifié, il ne semble pas qu’il y
ait raison de l’éviter.
Quinoa
Le Quinoa a été
cultivé et consumé comme aliment depuis
plusieurs centenaires par les habitants de la région des Andes
de l’Amérique du Sud. Du
point de vue Botanique, le
quinoa n’est pas une céréale mais le fruit d’une plante
“Chenopodium quinoa”
qui ressemble aux “Lamb’s quarters” et pigweed. C’est un membre de la
famille
des pieds d’oie (goose foot) Chenopodiaceae, ainsi nommé
à cause de la forme de
sa feuille. Il n’y a pas de donné
qui
indiquerait que le gluten se trouve dans les plantes de cette famille.
Il n’y a
alors, pas de base de se concerner sur l’utilisation du quinoa par les
personnes atteintes de la maladie coeliaque. Un rapport
non-documenté indique
que le quinoa a été consommé sur une
période de plusieurs mois par plusieur
personnes ayant la maladie coeliaque sans effet negatif (untoward).
Le
quinoe est un grain très nutricif et alors un alternatif
très utile
pour le blé, le seigle,
l’orge, et l’avoine dans la diète des coeliques. Il est
notamment plus fort
en protéines, gras, fibre, calcium et fer que la plupart des
céréales. Son
contenu
relativement haut des acides lysinique et suphuraminique font qu’il est
un bon
supplément pour le riz, le maïs et les fêves soya. Le
quinoa est
réputé
d’avoir une saveur de noix semblable à celle
du riz sauvage.
Le
Spelt
La réclame a été
faite récemment que le grain céréale
Spelt pourrait fair parti d’une diète pour “traiter et
guérir” une grande
quantité de maladies ainsi que la maladie coeliaque. Il n’y a
pas de fondement
pour cette réclame.
Le
spelt (Triticum spelta) aussi
appelé blé allemand se
rapproche de près botaniquement parlant aux autres
varietés de
blé. Il est de
la même gène que le blé du pain (Triticum aestivum)
et le blé du macaroni
(Triticum turgidum). Le contenu en protéines, gras et amino
acide
du
spelt est
semblable à celui du blé. On devrait donc s’attendre, que
son contenu en
gliadine (gluten) soit aussi similaire et qu’il soit autant toxique aux
coeliaques que le blé.
Il
n’y a pas de resultats cliniques
disponibles pour
justifier les réclames. Le spelt doit être
évité par les personnes qui ont la
maladie coeliaque.
Le
Sémolina
Le semolina consiste de graines de
blé gros et dur qui
sont retenus dans le moulin à farine après que la farine
fine est moulue. Le
Sémolina doit ètre évité.
Le sarrasin
En botanie le sarrasin n’est pas une
céréale. C’est un
membre de la famille des Polygonaceae qui est assez different des
familles des
herbes dans laquelle les céréales sont classées.
Le
sarrasin est
largement
utilisé en Grande Bretagne et autres pays Européens dans
leurs
régimes
sans-gluten. Il y a des indications par contre que certains
spécimens
commerciaux de ces grains et farines pourrait être
contaminés avec du blé. On
doit donc s’assurer que le produit acheté n’est pas
contaminé.
Le Millet et Sorgho (Sorphum)
Le millet et sorgho sont des grains
céréales qui sont plus
rapprochées botaniquement au maïs qu’au blé ou au
seigle.
Mème s’ils n’ont pas
été vérifié cliniquement, le millet et le
sorgho ont été utilisés dans des
recettes “sans gluten en Grande-Bretaqne et en Europe
et sont trouvés acceptable. Il ne semble pas exister de raison
de les éviter.
AUTRES ALIMENTS
Le Maltol
Le maltol, aussi appelé acide
larinxinique, est un arôme
(saveur) synthetique (fabriqué). Son nom en chimie organique est
3-hydroxy-2-methyl-Apycone. Il fut trouvé dans l’écorce
des
mélasses (épinette
rouge), dans les éguilles de pin, les chicoreé et le malt
roti. Il est utilisé
pour donner une odeur et saveur de “frais cuit” au pain et
gâteaux.
Mème si le
nom du produit comporte le mot “malt”, le produit ne contient pas de
Malt ou
de gluten et des lors est acceptable pour les coeliaques.
Le Caramel
Le caramel (ou colorant de sucre
brûlé) est fait en
chauffant du sucre ou glucose dans la présence de petites
quantités
d’acid ou
d’alcalins. Il est utilisé pour colorer les aliments et
confiseries
(bonbons).
Ça ne contient pas de gluten et est donc acceptable pour les
coeliaques.
Monosodium Glutamate (MSG)
Le MSG est le sel de sodium de l’acide
glutamique, un
amino acide trouvé dans beaucoup d’aliments. Il fut produit
à partir du gluten
de blé et de mèlasse de betterave à sucre mais
maintenant
il est produit
presqu’entièrement de cette dernière façon dans
une forme
très purifié. La
plupart des authorités sont d’accord qu’il est inoffensif. Il
ne devrait y
avoir aucun souci pour les coeliaques pour la consommation d’aliments
contenant
du MSG.
Le Vinaigre
Le vinaigre est une solution diluée
d’acide acétique
contenant des produits arômatiques. Son nom, dérivé
du
français signifie vin
sur ou pénétrant.
Le
vinaigre est fait par un
procédé d’acétification de
solutions alcoholiques produites à partir de matières
sucrées ou pâteuses tel
que les pommes, les raisins et la mélasse qui donnent leur
saveur au produit.
Ainsi le vinaigre de cidre provient du jus de pomme, le vinaigre de
malt est
tiré du malt d'orge ou de d’autres grains malteux, le vinaigre
de vin à partir
de vins et le vinaigre blanc ou distillé provient d’alcohol
distillé et chacun
a sa saveur distincte. Le vinaigre peut aussi être
assaisonné avec des herbes
ou des épices. Le vinaigre de cidre est utilisé en grande
quantité au Canada
et aux
E.U. et le vinaigre de malt en Grande Bretagne. Le vinaigre
distillé est
utilisé particulièrement dans la préparation de
marinades, condiments
et autres
aliments préparés.
Comme
le blé, le seigle, l’orge et
l’avoine peuvent être
utilisés dans la production de grains maltés et d’alcool
distillé des personnes
on été concerneés au sujet de
l’acceptabilité du vinaigre de malt et le
vinaigre distillé pour les personnes souffrant de la maladie
coeliaque. Il est
bon alors de revoir le cas de ces aliments.
Si,
dans la production du vinaigre, le
materiau brut du
départ est un produit pâteux tel que les graines, la
fécule doit être
décomposé en un simple sucre. Le premier étape
dans la
production du vinaigre
est la conversion de ces sucres ou ceux des mélasses, pommes ou
raisins en
alcool par la fermentation avec un dérivé (strain) de la
levure
Saccharomyces
les brasseurs ou la levure des boulangers. Ceci produit ce qui est
appelé
“vinaigre de souche” (vinegar stock) qui est une solution diluée
d’alcool
contenant une variété d’autre substances, en comparaison
avec le matériau
original brut. Les cellules de levure et autres debris sont extrait par
la
sedimentation. La deuxième étape consiste en la
conversion de l’alcool dans le
vinaigre de souche en acide acétique pas les enzymes produits
par des bactéries
d’acide acétique de l’espèce Acetobacter. Le vinaigre
obtenu de ce procédé
d’acétification et qui est disponible sur le marché
contient 4
gm d’Acide
acetique par 200 ml.
Pour
les personnes atteintes de la
maladie coeliaque il
n’y a évidemment pas de problème avec l’utilisation des
vinaigres de cidre ou
de vin. Nous avons démontré récemment,
contrairement aux vues de certains,
qu’il n’y a pas de quantité détectable de gluten
(prolamine)
dans l’alcool
distillé. Il n’y a donc pas de possibilité d’avoir du
gluten dans le vinaigre
distillé blanc qui contient de l’acide acétique
équivalent, à peu près, à
4% d’alcool. Les personnes coeliaques n’ont donc pas de cause de souci
avec le
vinaigre blanc distillé ou les aliments tel que les marinades et
condiments qui
peuvent en contenir.
NOTE
DE L’ÉDITEUR: La position actuelle du
“Conseil
Consultatif Professionel” (Professional Advisory Board) de
l’association
canadienne de la maladie coeliaque est que ses personnes atteintes de
la
maladie coeliaque DOIVENT ÉVITER le vinaigre de Malt. (Oct.
2002)
ADDENDUM
Les breuvages distillé, tel
que:
Gin, Vodka, whiskey,
scotch ou rye, sont fait par la fermentation du blé, de l’orge
ou du seigle.
Comme ils sont distillés, ils ne contiennent pas de prolamines
et sont permis à
moins d’avis contraire.
La bière et “ale”, habituellement faite
à partir de
l’orge, peut contenir 1-2 mg de prolamines par chopine (570 mL) et
ainsi n’est
pas permise.
Les vins sont généralement
fait à partir de raisins et
sont permis. Les vins fortifiés tel que le
“sherry” et
le “port”
contiennent de
l’alcool ajouté et sont ausssi permis.
(Le contenu de cet addendum provident du 3ieme
Édition du “Handbook” de l’association canadienne de la maladie
coeliaque.)
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