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LE RÉGIME SANS GLUTEN

1. Description du régime

• Le guide du Canada adapté au régime sans gluten (SG)

• Aliments permis
• Aliments douteux
• Aliments à éviter
• Les substituts sans gluten
• Acceptabilité des grains, vinaigres et MSG

2. Contamination croisée
3. La préparation d'un reas SG (sans gluten) pour une personne atteinte de la maladie coeliaque
4. Sources d'information sur le SG au Canada et aux Etats-Unis (EU/USA)
5. Fabricants de produits SG au Canada et aux EU

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Contamination Croisée*

Les personnes coeliaque doivent non-seulement être prudent en ce qui concerne les ingrédients dans les aliments sans-gluten mais ils doivent en plus être conscient de la possibilité de la contamination croisée.

Que veut dire “la contamination croisée” dans le contexte de la maladie coeliaque? La contamination croisée est le procédé par lequel un aliment sans-gluten perd ce statut parcequ’il vient en contact avec quelque chose qui n’est pas sans-gluten.

Chez-soi, les habitudes suivantes aideront beaucoup pour éviter la contamination croisée:

• Les coeliaques devraient avoir leur plat à beurre réservé et une planche à trancher utilisée uniquement pour les aliments sans gluten.

• Les coeliaques devraient avoir leur proper grille pain si possible. Un “four-grille pain” (toaster oven) avec des grilles (racks) mobiles et lavables, si d’autres l’utilisent, pourrait être une bonne alternative.

• Si il n’est pas pratique de réserver une section du comptoir pour préparer les aliments sans gluten seulement, toujours s’assurer que l’espace du comptoir utilisé pour préparer des aliments sans gluten soit fraichement lavé et sans trace de miettes de pain ou de farine.

• Faire le travail de boulangerie (baking) des produits sans gluten en premier, et s’assurer qu’il soit bien enveloppé et mis en storage avant de travailler avec les farines régulières. La poussière de farine (dans l’air) provenant des farines communes pourrait se déposer sur les produits sans gluten et ainsi les contaminer.

• Note: Même si ce qui suit n’est pas du domaine de la contamination croisée, il est bon de noter qu’une personne coeliaque doit prendre les précautions nécessaires pour ne pas respirer de poussière de farine lors qu’elle utilise les farines contenant du gluten. La poussière de farine qui se loge dans les narines peut eventuellement être avalées et être digerées.

• Utiliser des utensiles propres et éviter “le transfer” (double dipping) – les couteaux ou cuillères sont sans problème la première fois, mais une fois qu’ils ont touché un aliment avec gluten,   ils peuvent contaminer l’aliment sans gluten si ils sont réutilisés. Si il est trop difficile d’apprendre aux autres membres de la famille cette règle, il serait bon que la personne coeliaque ait ses propre contenants de confitures, beurre d’arachides, moutarde, etc.

• Il faut être particulièrement attentif lorsque des amis ou visiteurs vous aident dans la cuisine – ils ne seront probablement pas avisés de l’attention spéciale demandée par le sans gluten. En plus, c’est lorsque l’on est distrait qu’ il y a le plus de chance de faire une erreur de sans gluten nous même.

• Dans la préparation de sandwichs, faire ceux qui sont sans gluten en premier – autrement il faut toujours se laver les mains après avoir touché le pain normal et avant de toucher les produits sans gluten.

• S’assurer que les pots, utensiles etc. qui servent pour d’autres aliments soient bien récurés avant de les utiliser pour les aliments sans gluten. Dans des cas tel que les casseroles à muffins, il serait bon de considérer l’usage de moules en papier.

• Il est bon de mettre à part un ensemble d’utensiles à surfaces poreuses, tel que des cuillères en bois, pour le mélange de la pâte, etc. sans gluten. Les utensils poreux pourraient retenir des particles de gluten même après le lavage.

• Lors de l’usage de lentilles, il faut être méticuleux en les triant avant de les faire cuire. Même s’ils sont achetées empaquetées, il se peut qui on y trouve des graines de blé ou d’avoine (ou même des cailloux) avec des lentilles.

Ailleurs qu’à la maison, être aux aguets pour les sources de contamination croisée:

• Les produits “en vrac” peuvent devenir contaminés par l’usage des grandes cuillères dans plus d’un contenant (bin). Il n’y a pas d’assurance que les autres clients seront aussi prudent que vous. En plus, la poussière de farine dans l’air autour de ces bacs peut causer un problème.

• Au comptoir de délicatessen, où les viandes sans gluten sont coupés avec les même utensiles sans les laver après avoir coupé des aliments avec gluten. En plus de temps à autre les viandes coupées sont entassées pêle-mêle (gluten/sans-gluten).

• Au comptoir – lunch où le cuisinier vérifie les températures de tous les mets en utilisant le même thermomètre, ou bien lorsque la même cuiller sert pour plus d’un mets.

• Sur les lignes de production où un produit sans-gluten n’est pas produit sur une ligne dédiée. Les céréales et barres de chocolat etc. qui sont d’ingrédients sans-gluten mais qui sont produit après un aliment non-S.G. sans que les équipements soient nettoyés complètement entre des deux produits.

• Les “Patates frites” cuites dans une huile où les aliments recouverts de pâte on été frit.

• La viande qui a été cuite sur une grille qui n’a pas été nettoyée après la cuisson d’aliments contenant du gluten.
  
  
• La moulure de grains sans gluten dans des équipements qui ont servi pour des grains qui contiennent du gluten sans un nettoyage complet
  

* Des remerciements au Chapitre de Calgary pour cette information publiée dans “Calgary Celiac News – Winter 1998”.

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mise à jour: 2004/05/11