Entamer un régime alimentaire sans gluten

Recevoir un diagnostic de la maladie cœliaque change votre vie. Cette section a pour but de vous partager plusieurs ressources utiles qui vous aideront grandement.

Il s’agit d’une brève introduction au régime alimentaire sans gluten (RSG) vous permettant de démarrer votre parcours vers une meilleure santé. Consultez un diététiste professionnel pour obtenir des renseignements diététiques détaillés, pour évaluer vos besoins et pour parfaire votre éducation. Le RSG est un régime alimentaire à vie et ne devrait jamais être entamé avant d’avoir reçu un résultat positif à une biopsie duodénale effectuée pour diagnostiquer la maladie cœliaque.

Cliquez ici pour obtenir un exemplaire du guide Vivre sans gluten (disponible en anglais et en français)

L’ACMC a fait équipe avec les services de santé de l’Alberta pour vous aider à en apprendre sur la vie sans gluten.

Qu’est-ce que le gluten?

Le gluten est un générique définissant certaines protéines spécifiques contenues dans certaines céréales. Le gluten présent dans le blé, le seigle et l’orge cause une réaction toxique chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque; empêchant chez elles l’absorption de nutriments essentiels.

Ingrédients et produits alimentaires contenant du gluten :

• Orge
• Boulgour
• Couscous
• Blé dur
• Petit épeautre*
• Amidonnier*
• Épeautre*
• Kamut*
• Malt**
• Extrait de malt*
• Malt
• Arôme**
• Sirop de malt**
• Vinaigre de malt**
• Son d’avoine***
• Avoine***
• Seigle
• Semoule
• Grand épeautre*
• Triticale
• Blé
• Son de blé
• Germe de blé
• Amidon de blé

* Types de blé ** Dérivé de l’orge *** De petites quantités d’avoine pure non contaminée sont sécuritaires pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque; toutefois, la disponibilité d’avoine pure demeure un problème. La majorité de l’avoine disponible sur le marché est contaminée par du blé ou de l’orge.

Lire les étiquettes alimentaires

Une nouvelle réglementation en matière d’étiquetage a fait son entrée au Canada le 4 août 2012. Celle-ci s’applique à tous les aliments emballés et vendus au Canada, peu importe l’endroit de préparation. La réglementation exige que les dix principaux allergènes, que les sources de gluten et que les quantités supérieures à 10 ppm de sulfites ajoutés soient identifiés simplement dans la liste des ingrédients ou dans un énoncé de contenu imprimé immédiatement sous la liste des ingrédients. Les fabricants ont le choix quant à la méthode utilisée.

Lorsque vous regardez les étiquettes à la recherche de gluten, vous devez vérifier à deux endroits :

1. La section des AVERTISSEMENTS; CONTIENT et PEUT CONTENIR.
2. La liste des INGRÉDIENTS

Première étape : Les avertissements.

Commencez par les AVERTISSEMENTS. Vous recherchez du blé, du seigle, de l’orge, de l’avoine ou du gluten. Si vous voyez du blé, du seigle, de l’orge, de l’avoine ou du gluten dans la liste CONTIENT ou PEUT CONTENIR; le produit N’EST PAS SÛR.

S’il y a un énoncé CONTIENT et qu’il ne contient pas de blé ou de céréales contenant du gluten, les ingrédients peuvent convenir à un régime alimentaire sans gluten.

Si la liste des ingrédients ne mentionne que l’avoine, supposez que celle-ci est contaminée par du gluten, à moins qu’il ne soit précisé qu’il s’agisse d’avoine pure non contaminée ou que leur source ne soit précisée (avoine de Cream Hill Estates, Only Oats, etc.).

Deuxième étape : La liste des ingrédients.

S’il n’y a aucun énoncé CONTIENT, jetez un œil à la liste des ingrédients. Vous recherchez du blé, du seigle, de l’orge ou de l’avoine. Si vous voyez du blé, du seigle, de l’orge ou de l’avoine, le produit N’EST PAS SÛR. Si aucune source de gluten n’est inscrite dans la liste, les ingrédients peuvent convenir à un régime alimentaire sans gluten.

Remarques

Des noms simples doivent être utilisés pour tous les allergènes : BLÉ, LAIT, ŒUFS, etc. Les allergènes ne peuvent pas être dissimulés dans les ingrédients, comme des épices ou des arômes naturels.

Si un allergène est inscrit dans l’énoncé CONTIENT, tous les allergènes, y compris le gluten, doivent être inscrits.

Les seuls avertissements ayant une signification officielle sont les mentions CONTIENT et PEUT CONTENIR. Tous les autres avertissements (« préparé dans une usine où est également traité du blé », etc.) ne peuvent être compris qu’en communiquant avec l’entreprise.

Il arrive que les fabricants modifient, de temps à autre, les ingrédients de leurs produits. Un produit qui ne contient actuellement pas de gluten peut contenir du gluten dans le futur. Des produits que vous pensiez sans gluten peuvent maintenant avoir des ingrédients contenant du gluten. La seule manière d’en être sûr est de lire la liste des ingrédients chaque fois que vous achetez un produit.

Contamination croisée

Les personnes ayant besoin de manger sans gluten doivent consulter les ingrédients, en plus de veiller à ce qu’aucune contamination croisée avec des ingrédients contenant du gluten n’ait lieu lors de la fabrication, pendant l’emballage et la préparation des aliments.

Lorsque vous pensez à éviter la contamination croisée, vous devez penser aux miettes. Regardez dans votre cuisine pour voir où se trouvent les miettes; sur le comptoir, dans le four à micro-ondes, sur la planche à découper ou dans les coins de vos plats métalliques de cuisson? Chaque endroit où se trouvent des miettes est un endroit pouvant causer une contamination croisée.

À la maison, ces pratiques vous aideront à éviter la contamination croisée :

• Une personne atteinte de la maladie cœliaque devrait posséder son propre beurrier et sa propre planche à découper, laquelle est utilisée uniquement pour préparer de la nourriture sans gluten.
• Une personne atteinte de la maladie cœliaque devrait posséder son propre grille-pain. Avoir un four grille-pain dont la plaque peut être retirée et nettoyée peut également être une bonne solution de rechange. Si vous n’avez pas un autre grille-pain, essayez les sacs à grille-pain; il s’agit d’un sac en silicone dans lequel vous mettez votre pain pendant qu’il grille. Le pain grille à l’intérieur du sac.

En lire davantage sur ce que dit l’ACMC à propos des grille-pain

• Si ce n’est pas pratique pour vous d’avoir une section du comptoir réservée à la préparation de nourriture sans gluten, assurez-vous de toujours nettoyer la surface sur laquelle vous préparez vos aliments sans gluten, afin qu’aucune miette ou poussière de farine ne s’y trouve.
• Préparez les pâtisseries sans gluten en premier. Emballez-les et entreposez-les adéquatement avant de préparer un plat contenant de la farine ordinaire. La poussière de farine (dans l’air) issue de la farine ordinaire peut se déposer sur vos produits sans gluten et les contaminer.
• Remarque : Bien que cette remarque n’aborde pas la contamination croisée, il est important de noter qu’une personne atteinte de la maladie cœliaque devrait faire attention à ne pas respirer de la poussière de farine contenant du gluten. La poussière de farine qui se dépose dans les voies nasales peut, éventuellement, être avalée et ingérée.
• Lorsque vous préparez des sandwichs, faites ceux sans gluten en premier; le cas échéant, assurez-vous de vous laver les mains après avoir touché à du pain contenant du gluten, et avant de toucher tout aliment sans gluten.
• Utilisez des ustensiles propres et évitez de les replonger dans le contenant; une fois que les couteaux et les cuillères ont touché des aliments contenant du gluten, ils peuvent contaminer la nourriture du contenant s’ils sont utilisés à nouveau. Si les membres de votre famille ont de la difficulté à se rappeler de ce principe, il serait mieux de posséder votre propre pot de confiture, de beurre d’arachide, de moutarde, etc.
• Faites attention lorsque vous avez de l’aide en cuisine; ces personnes ne seront peut-être pas aussi vigilantes que vous quant à ces particularités. De plus, lorsque vous êtes distrait, vous êtes plus à risque de faire une erreur quant à cette restriction alimentaire.
• Assurez-vous que tous vos contenants, ustensiles, etc., qui seront utilisés pour cuisiner vos plats sans gluten ont bien été nettoyés. Si vous devez utiliser des moules à muffins, pensez à ajouter une doublure en papier.
• Il est préférable d’avoir un ensemble d’ustensiles à surface poreuse, comme des cuillères en bois, pour cuisiner sans gluten. Autrement, ce type d’ustensiles peuvent retenir certaines particules de gluten, même après le nettoyage.
• Lorsque vous cuisinez avec des lentilles, assurez-vous de les examiner avant de les faire cuire. Même si vous les achetez déjà emballées, vous pourriez y trouver des grains de blé ou d’avoine (ou même des cailloux) avec les lentilles.

À l’extérieur de la maison, soyez conscients des sources de contamination croisée :

• Les produits des contenants de stockage en vrac peuvent être contaminés si une personne utilise la même cuillère pour prendre plusieurs aliments. Rien ne vous assure que les autres clients auront été aussi vigilants que vous. De plus, la poussière de farine dans l’air autour de ces contenants de stockage peut être un problème.
• Au comptoir de charcuterie, les viandes sans gluten sont tranchées à l’aide des mêmes ustensiles, lesquels n’ont pas été nécessairement lavés entre chaque commande, et les viandes coupées se superposent sur le comptoir.
• Dans les buffets, les chefs vérifient la température de tous les plats à l’aide d’un seul thermomètre. Il arrive même que les mêmes cuillères soient utilisées pour se servir plusieurs plats.
• Les frites cuites dans l’huile où d’autres aliments panés y ont été frits.
• Les viandes cuites sur un gril n’ayant pas été nettoyé après avoir cuisiné de la nourriture contenant du gluten.
• Les pâtes sans gluten peuvent être cuites dans la même eau que les pâtes régulières, et le riz peut être cuit dans un bouillon contenant du gluten.
• Les céréales sans gluten moulues à l’aide d’équipement ayant été utilisé pour moudre des céréales ordinaires.
• Lors de la fabrication de produits où le produit sans gluten n’est pas fabriqué à un endroit à part. Les céréales et les barres de confiserie contenant des ingrédients SG peuvent avoir été fabriquées après un produit contenant du gluten; l’équipement peut ne pas bien avoir été nettoyé.

Ce contenu a été adapté d’un article écrit par le chapitre de l’ACMC de Calgary.

Le gluten dans les médicaments

Le gluten dans les médicaments – Publié en juillet 2020

Le gluten dans les produits de beauté

Le gluten contenu dans les produits d’hygiène personnelle et les produits de beauté est une préoccupation courante chez les patients atteints de la maladie cœliaque et d’autres problèmes médicaux associés au gluten. L’application de ces produits autour de la bouche ou à l’intérieur de celle-ci est une source d’inquiétude relative à l’ingestion de gluten. De petites quantités de ces produits peuvent être avalées accidentellement, surtout des rouges à lèvres, des baumes pour les lèvres et des dentifrices. Il n’a pas été démontré que l’absorption du gluten par la peau est nocive pour les patients atteints de la maladie cœliaque, car le gluten ne peut pas se rendre dans les intestins à partir des vaisseaux sanguins de la peau. Il est possible qu’une personne qui ne se lave pas les mains entre le moment de toucher à des produits et le moment de manger ingère du gluten. Pour causer du dommage aux personnes atteintes de la maladie cœliaque, le gluten doit être avalé en quantité suffisante et atteindre l’intestin grêle, où le dommage se produit. Mais voilà la question : le gluten contenu dans ces produits est-il absorbé en quantité suffisante pour causer des dommages intestinaux?

Un nombre limité d’études ont examiné la teneur en gluten de ces produits d’hygiène personnelle. Une étude récente (2019) effectuée en Italie a analysé 66 produits d’hygiène buccale et produits de beauté, bien qu’aucun ingrédient dans ces produits ne soit dérivé du blé, de l’orge ou du seigle (1). Les chercheurs ont étudié 36 dentifrices, 2 comprimés pour le nettoyage de prothèses dentaires, 5 rince-bouches, 10 baumes pour les lèvres et 13 rouges à lèvres. Ces produits ont été sélectionnés car ils provenaient de magasins et de pharmacies populaires en Italie. Alors que beaucoup de ces produits particuliers ne sont pas disponibles au Canada, certains sont fabriqués par de grandes entreprises qui fournissent aussi des produits au Canada. Le niveau de gluten des comprimés pour le nettoyage de prothèses dentaires, des rince-bouches et des baumes pour les lèvres était en-deçà du seuil causant des problèmes aux personnes atteintes de la maladie cœliaque (entre un niveau indétectable et 12,2 ppm). Ainsi, 94 % des produits analysés étaient considérés comme sans gluten, donc à utilisation sûre par les patients atteints de la maladie cœliaque. Quatre produits (3 dentifrices et 1 rouge à lèvres) contenaient un niveau de gluten supérieur à 20 ppm (le niveau maximal, d’une des marques de dentifrice, était de 35 ppm). Par contre, la quantité maximale de gluten qui pourrait être ingérée du dentifrice (en moyenne 0,25 g de dentifrice par nettoyage, quatre fois par jour) serait d’environ 0,037 mg de gluten. Ce niveau présuppose que la personne ingère le gramme de dentifrice en entier tout au long de la journée, ce qui est un scénario très improbable.

Une deuxième étude réalisée en 2012 aux États-Unis, plus petite, a analysé 4 produits pour les lèvres et 2 lotions pour le corps ou le visage (2). Dans cette étude, les produits ont été choisis spécialement pour l’analyse, car ils comportaient au moins un ingrédient dérivé du gluten ou de l’avoine (qui est contaminée par du gluten). Aucun gluten n’était quantifiable dans ces 6 produits.

En général, selon les preuves, il serait rare qu’assez de gluten soit absorbé dans l’intestin à la suite d’une exposition aux produits de beauté, aux shampooings, aux produits pour la peau ou à d’autres articles de toilette. La grande majorité des produits d’hygiène buccale et des produits de beauté contiennent une quantité négligeable de gluten et, étant donné que ces produits sont ingérés en quantité minime, sinon pas du tout, la contamination par le gluten est un problème improbable pour les patients atteints de la maladie cœliaque. La décision prise par plusieurs fabricants d’indiquer que leurs produits, comme le dentifrice et le rince-bouche, sont sans gluten est un progrès majeur qui rassure davantage les patients atteints de la maladie cœliaque.

Références :
1. Verma AK, Lionetti E et al. Contribution of oral hygiene and cosmetics on contamination of gluten-free diet – Do celiac customers need to worry about? JPGN 2019; 68: 26-29.
2. Thompson T, Grace T. Gluten in cosmetics: is there a reason for concern? J Acad Nutr Diet 2012; 112: 1316-23.

Trouver des renseignements fiables

L’Internet regorge de renseignements au sujet de la maladie cœliaque, de la sensibilité au gluten et du régime alimentaire sans gluten. Ceux-ci ne sont pas toujours exacts, utiles ou à jour. Rétablir les mythes et les faits que l’on trouve sur Internet est crucial afin de bien manger sans gluten.

La quantité de renseignements est stupéfiante, et ceux-ci sont présentés sous plusieurs formes, allant de billets de blogues aux articles scientifiques détaillés. En plus de devoir trier cette importante quantité d’information, vous devez également faire face à un contenu souvent de piètre qualité.

Certains de ces renseignements ne sont que des spéculations sans la moindre preuve; d’autres sont le résultat d’années d’études et de recherches minutieuses. Certains d’entre eux proviennent de gens voulant que vous achetiez (ou n’achetiez pas) un produit en particulier, et d’autres vous fournissent ces renseignements avec la meilleure des intentions.

Je ne crois pas que beaucoup de gens essaient d’effrayer les autres par malveillance, mais ils répètent parfois des renseignements qu’ils ont entendus d’autres personnes ayant mal compris quelque chose ou ayant tiré des conclusions absolument injustifiées basées sur des faits.

En voici un exemple. J’ai reçu un bulletin d’information qui affirmait essentiellement qu’il semble exister une controverse sur Internet quant à la sûreté du riz enrichi, notamment parce que les nutriments ajoutés pourraient contenir du gluten, et que c’est pour cette raison qu’il vaudrait mieux l’éviter.

J’ai cherché sur Internet au sujet de cette controverse, et j’ai trouvé un article de blogue suggérant que cela pourrait être vrai, mais il n’y avait aucune preuve pour appuyer ces dires. Le même article a été repris et recopié mot pour mot dans environ dix autres blogues. Je me retrouvais donc avec dix sources affirmant cette allégation, et à moins de vérifier comme je l’ai fait, vous n’auriez pas réalisé que neuf des dix sources ne faisaient que répéter cette même information non corroborée.

Prouver la fiabilité d’une source n’est pas chose facile; cela exige un processus de recherche rigoureux. Vous devez savoir où et quoi chercher. Vous pourriez tomber sur une foule de renseignements, ou vous retrouver avec peu de faits concluants. La manière la plus simple est d’accepter ce que vous trouvez, bien qu’il ne s’agisse peut-être pas de la meilleure solution.

Comment évaluer la fiabilité de ces renseignements?

Regardez d’abord la date de parution. Lorsque ces renseignements concernant des données sur un produit particulier ont été publiés l’an dernier, ils ne sont pratiquement plus d’actualité. Un article stipulant que les céréales Corn Chex ne sont pas sans gluten était valide en 2008, mais pas en 2009.

Il est parfois possible d’évaluer la crédibilité d’une affirmation en analysant la preuve présentée pour appuyer cet argument.

Un de mes mythes en ligne préféré est la rumeur selon laquelle certains sachets de thé seraient scellés à l’aide d’une pâte de blé. Si c’était le cas, les personnes atteintes de la maladie cœliaque ne pourraient pas boire de ce thé. Il existe plusieurs billets de blogues et messages envoyés par courriel au sujet de ce mythe, mais la phrase suivante est presque toujours la suivante : « J’ai appelé l’entreprise A, l’entreprise B, puis l’entreprise C, et elles m’ont dit qu’elles n’utilisent pas de pâte de blé pour sceller leurs sachets de thé ». Je n’ai pas encore trouvé une personne qui a découvert qu’une entreprise scellait ses sachets de thé de cette manière. « Mais c’est peut-être vrai », est habituellement la dernière phrase.

Hum. Ce mythe ne semble pas très crédible.

J’ai poussé mes recherches plus loin pour savoir comment les sachets de thé étaient réellement scellés. J’ai trouvé que certaines industries et entreprises fabriquaient des machines servant à sceller les sachets de thé. Certaines entreprises essayaient d’ailleurs de démystifier le mythe au sujet des sachets de thé soi-disant scellés à l’aide de pâte de blé. Qu’ai-je appris? Les sachets de thé sont scellés de l’une des trois manières suivantes : à la chaleur avec une bande de plastique, sertis (le haut et le bas du sachet sont pressés très fort contre l’autre), ou pliés et agrafés. Lorsque j’ai questionné une personne ayant affirmé l’allégation portant sur les sachets de thé, celle-ci m’a envoyé un avis mentionnant qu’une colle « de qualité alimentaire » avait été approuvée par l’Organisation mondiale de la santé pour utilisation dans la fabrication de sachets de thé. Il n’y avait aucun renseignement sur les ingrédients, et rien ne faisait allusion au blé. À partir de cela, ces gens divulguaient ce renseignement en mentionnant que les personnes atteintes de la maladie cœliaque devaient s’en faire.

Est-ce que cela signifie que toutes les sortes de thé sont sans gluten? Non, certaines tisanes ou thés aromatisés contiennent du malt d’orge; toutefois, les thés noirs, verts, oolong et blancs sont naturellement sans gluten, et les ingrédients poussent dans des endroits où les céréales contenant du gluten ne poussent pas.

Si vous avez le temps et faites preuve des qualités nécessaires à un bon détective, effectuez des recherches. Lorsque vous lisez un nouveau « fait », assurez-vous de vérifier la crédibilité de ce renseignement, de même que la source, avant de le partager ou de modifier vos comportements en fonction de ce dernier.

Si vous n’avez pas le temps d’entamer ce processus, joignez-vous à un groupe de soutien national, et lisez les renseignements qu’il vous envoie. En plus d’être crédibles et fiables, ceux-ci vous tiendront à jour des dernières trouvailles. Optez pour un groupe ayant un conseil consultatif professionnel vérifiant les nouvelles découvertes sur le sujet afin de vous assurer de recevoir la bonne information et non une fausse rumeur.

Quelques personnes atteintes d’une sensibilité au gluten m’ont confié être préoccupées de se joindre à un groupe « destiné » aux gens atteints de la maladie cœliaque. Après tout, ces personnes ne sont pas atteintes de la maladie cœliaque. La réponse que je leur donne est que les personnes atteintes de la maladie cœliaque sont les plus sensibles au gluten, même plus que celles ayant une allergie au blé. Si vous suivez les conseils relatifs au gluten provenant de ces groupes, vous serez assurément en sécurité.

Mis en jour en mai 2020