Lancer la discussion sur les repas sans gluten pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque

Nous tenons à remercier Ellen Bayens du chapitre de l’ACMC de Victoria et www.theceliacscene.com de nous permettre de diffuser ce document.

De plus en plus de restaurants offrent des plats « sans gluten »; mais afin d’offrir une expérience culinaire sans gluten sécuritaire, il faut que les cuisiniers et les serveurs combinent leurs efforts. Certains restaurants possèdent des politiques et des procédures exhaustives pour y arriver, tandis que ce n’est pas le cas pour d’autres. Voici quelques questions que vous pouvez poser afin de déterminer si un restaurant ou un établissement de services alimentaires est en mesure de vous servir de manière sécuritaire.

Communication

• Quels plats avez-vous l’habitude de recommander pour quelqu’un qui demande un repas SG?
• De quelle manière les employés en cuisine sont-ils mis au courant d’une commande SG?

Ingrédients

• Quels ingrédients seront utilisés pour préparer ma commande?
• Comment savez-vous que ces ingrédients sont vraiment exempts de gluten?
  • C’est écrit sur l’étiquette?
  • Avez-vous consulté le site Web du produit?
  • Avez-vous téléphoné au fabricant?
  • Avez-vous vérifié auprès de l’ACMC?
• Les ingrédients ou la garniture SG peuvent-ils être contaminés lorsqu’ils attendent d’être utilisés?
• Utiliserez-vous des épices pures, des assaisonnements préparés ou de la sauce soya faite à partir de blé pour préparer mon repas?
• Les aliments frits sont-ils cuits dans une huile utilisée pour frire des aliments contenant du gluten, panés et garnis de pâte à frire?
• Comment épaississez-vous vos sauces et vos vinaigrettes?

Procédures

• Lavez-vous vos mains, ou changez-vous vos gants ou votre tablier entre chaque préparation de plats contenant du gluten?
• Comment vous assurez-vous que tous les ustensiles utilisés pour préparer mon plat ne contiennent pas de traces de gluten?
• Quelles autres précautions prenez-vous afin de réduire ou de prévenir les risques de contamination croisée?
  • Frottez-vous bien les poêles avant de préparer des plats sans gluten ou en utilisez-vous d’autres?
  • Le gril?
  • Les casseroles?
  • La passoire?
  • Du nouveau papier aluminium?
• Ma nourriture sera-t-elle préparée dans un endroit séparé de la cuisine?

Pizzérias et pâtisseries

• À quel moment les aliments SG sont-ils préparés?
  • Lors de la préparation des autres commandes?
  • Avant la préparation des autres commandes?
  • Lors des journées moins achalandées?
• Mon plat pourrait-il avoir été contaminé par du gluten en attendant d’être servi?
• Comment les serveurs confirment-ils aux cuisiniers que la commande qu’ils reçoivent est SG?
• Comment les serveurs confirment-ils avec le client que la commande préparée est SG?

Questions personnelles

• Qu’est-ce qui suscite votre intérêt dans le service de plats sans gluten?
• Recevez-vous des contributions de la part :
  • Du chapitre local de l’Association canadienne de la maladie cœliaque?
  • D’un diététiste?
  • D’une personne connaissant la maladie cœliaque et le régime alimentaire sans gluten?
• Êtes-vous atteint; ou l’un de vos employés est-il atteint de la maladie cœliaque? Ou suivent-ils un régime alimentaire SG?

À l’église

• Le problème le plus pénible chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d’une sensibilité au gluten survient lorsqu’elles vont à l’église, car leur pratique oblige la consommation d’aliments contenant du gluten. Dans certaines communautés religieuses, il est relativement facile de remplacer les aliments contenant du gluten, tandis que ce n’est pas le cas dans d’autres.
• Un étude effectuée par Annette Bentley a rapporté que 88 % de ses sujets ont effectué des changements dans leur pratique religieuse après avoir reçu un diagnostic de la maladie cœliaque. Plusieurs ont également indiqué que leur pratique religieuse était parfois la raison pour laquelle ils cédaient à leur régime alimentaire sans gluten. Ceux-ci éprouvaient, par la suite, des symptômes en raison de leur consommation de gluten.
• Église catholique
• L’église catholique a représenté le plus gros problème des personnes ayant besoin de suivre un régime alimentaire sans gluten. L’Église est d’avis que les hosties entièrement sans gluten ne sont pas valides pour la célébration de l’Eucharistie (Cardinal Joseph Ratzinger, lettre circulaire envoyée aux Présidents des Conférences épiscopales, le 24 juillet 2003 [Prot. 89/78-174/98], publiée dans la BCL Newsletter, en novembre 2003 [vol. XXXIX], p. 45).
• Deux options s’offrent aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ou celles intolérantes au gluten; ne célébrer qu’en ne consommant que le vin béni ou consommer des hosties contenant une très faible teneur en gluten vendues auprès de plusieurs détaillants. Ces hosties contenant une très faible teneur en gluten sont faites à partir d’amidon de blé qui a été traité pour retirer le plus de protéines de gluten possible. Elles ont d’ailleurs été approuvées par la Congrégation pour la doctrine de la foi du Vatican.
• Il existe plusieurs endroits vendant des hosties contenant une très faible teneur en gluten. La congrégation des Sœurs Bénédictines de l’Adoration perpétuelle, au Missouri, est un ordre religieux produisant un produit qui contient moins de 0,01 % de gluten. Les hosties sont produites dans un environnement sans gluten. De telles hosties sont offertes au Canada auprès de la St. Robert Bellarmine Society, à Oakville, en Ontario.

Le pourcentage de gluten contenu dans ces hosties équivaut à 100 ppm de gluten; ce qui représente normalement un peu plus que la quantité sécuritaire que les personnes atteintes de la maladie cœliaque peuvent consommer. Ann Whelan, du magazine Gluten Free Living, a mentionné qu’à ce stade, une hostie contiendrait seulement 37 microgrammes de gluten; soit une petite fraction de 10 milligrammes de gluten étant sécuritaire sur une base régulière pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Autrement dit, bien que les hosties contiennent plus de gluten en partie par million que ce qui est généralement considéré comme sûr, la « portion » est tellement petite que si vous en consommiez qu’une seule, vous seriez bien en deçà de la quantité maximale de gluten suggérée quotidiennement. De fait, il vous faudrait consommer 270 hosties en une journée pour atteindre ce niveau maximal.

Plusieurs diocèses acceptent de fournir une patène séparée pour différencier les hosties à faible teneur en gluten des hosties régulières. Vous devrez sûrement vous entendre avec le prêtre célébrant avant la célébration pour vous assurer que votre hostie est adéquatement préparée.

Protestant utilisant des hosties

Certaines traditions protestantes requièrent de consommer des hosties lors de la communion. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d’une sensibilité au gluten peuvent donc utiliser les hosties à très faible teneur en gluten décrites plus haut. Le fabricant d’aliments Ener-G produit des hosties sans gluten; celles-ci sont vendues à plusieurs endroits au Canada et aux États-Unis. Ces hosties sont également exemptes de caséine, de produits laitiers, de levure, d’œuf, de soya, de noix et de maïs; ce qui fait d’elles le choix idéal pour les personnes allergiques à plusieurs aliments.

Encore une fois, ces gens devront planifier cet arrangement avant la rencontre afin que leur hostie soit préparée séparément pour éviter la contamination croisée.

Protestant utilisant du pain

Même si pratiquement toutes les congrégations utilisant du pain lors de leur communion accepteront les substituts de pain sans gluten, vous devrez procéder à un arrangement spécial afin de vous assurer que votre pain sans gluten n’ait pas été contaminé par du pain de blé utilisé par le reste des membres de la congrégation.

Certaines personnes apportent tout simplement leur propre pain et le consomment avec le reste des membres de la congrégation. D’autres ont l’impression que le partage du pain de communion d’une personne à l’autre est un élément important du rituel. Dans ce cas, ces personnes doivent trouver un moyen de séparer leur pain sans gluten du reste du pain présenté sur le plateau. Leur pain peut être placé dans un petit contenant sur le plateau; il peut être emballé de manière individuelle dans une pellicule plastique et placé avec le reste du pain; ou il peut simplement être placé sur un autre plateau. Certaines personnes ont exprimé certaines préoccupations quant à la séparation existante entre les membres consommant du gluten et ceux qui n’en mangent pas, notamment lorsque le pain sans gluten est offert sur un plateau différent. Cela dit, vous aurez peut-être besoin de faire preuve de créativité pour la gestion de ces éléments religieux afin de vous accommoder et d’accommoder votre congrégation.

Judaïsme

Le principal problème des Juifs quant au gluten semble être lié au partage de la nourriture communale lors de Pessa’h. Ironiquement, beaucoup d’aliments kosher pour Pessa’h sont exempts de gluten, notamment à cause de l’interdiction d’utiliser toute sorte de gluten, à l’exception des matzas et de la farine de matza. Le problème est que la matza est initialement composée de blé, de seigle, d’orge, d’avoine ou d’épeautre. Certains Juifs refusent de consommer toute céréale pendant Pessa’h (« non gebrochts »); cette nourriture serait naturellement sans gluten.

Il existe plusieurs endroits vendant de la matza d’avoine faite d’avoine sans gluten. Vous pouvez également acheter de la matza faite à partir de pomme de terre et de fécule de manioc. Ce n’est pas toutes les communautés juives qui accepteront cette variante, mais ce type de matzas permet l’inclusion de tous, dont les personnes atteintes de la maladie cœliaque et celles intolérantes au gluten.