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Lancer la discussion sur les repas sans gluten pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque

Nous tenons à remercier Ellen Bayens du chapitre de l’ACMC de Victoria et www.theceliacscene.com de nous permettre de diffuser ce document.

De plus en plus de restaurants offrent des plats « sans gluten »; mais afin d’offrir une expérience culinaire sans gluten sécuritaire, il faut que les cuisiniers et les serveurs combinent leurs efforts. Certains restaurants possèdent des politiques et des procédures exhaustives pour y arriver, tandis que ce n’est pas le cas pour d’autres. Voici quelques questions que vous pouvez poser afin de déterminer si un restaurant ou un établissement de services alimentaires est en mesure de vous servir de manière sécuritaire.

Communication

Ingrédients

Procédures

Pizzérias et pâtisseries

Questions personnelles

À l’église

Le pourcentage de gluten contenu dans ces hosties équivaut à 100 ppm de gluten; ce qui représente normalement un peu plus que la quantité sécuritaire que les personnes atteintes de la maladie cœliaque peuvent consommer. Ann Whelan, du magazine Gluten Free Living, a mentionné qu’à ce stade, une hostie contiendrait seulement 37 microgrammes de gluten; soit une petite fraction de 10 milligrammes de gluten étant sécuritaire sur une base régulière pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Autrement dit, bien que les hosties contiennent plus de gluten en partie par million que ce qui est généralement considéré comme sûr, la « portion » est tellement petite que si vous en consommiez qu’une seule, vous seriez bien en deçà de la quantité maximale de gluten suggérée quotidiennement. De fait, il vous faudrait consommer 270 hosties en une journée pour atteindre ce niveau maximal.

Plusieurs diocèses acceptent de fournir une patène séparée pour différencier les hosties à faible teneur en gluten des hosties régulières. Vous devrez sûrement vous entendre avec le prêtre célébrant avant la célébration pour vous assurer que votre hostie est adéquatement préparée.

Protestant utilisant des hosties

Certaines traditions protestantes requièrent de consommer des hosties lors de la communion. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d’une sensibilité au gluten peuvent donc utiliser les hosties à très faible teneur en gluten décrites plus haut. Le fabricant d’aliments Ener-G produit des hosties sans gluten; celles-ci sont vendues à plusieurs endroits au Canada et aux États-Unis. Ces hosties sont également exemptes de caséine, de produits laitiers, de levure, d’œuf, de soya, de noix et de maïs; ce qui fait d’elles le choix idéal pour les personnes allergiques à plusieurs aliments.

Encore une fois, ces gens devront planifier cet arrangement avant la rencontre afin que leur hostie soit préparée séparément pour éviter la contamination croisée.

Protestant utilisant du pain

Même si pratiquement toutes les congrégations utilisant du pain lors de leur communion accepteront les substituts de pain sans gluten, vous devrez procéder à un arrangement spécial afin de vous assurer que votre pain sans gluten n’ait pas été contaminé par du pain de blé utilisé par le reste des membres de la congrégation.

Certaines personnes apportent tout simplement leur propre pain et le consomment avec le reste des membres de la congrégation. D’autres ont l’impression que le partage du pain de communion d’une personne à l’autre est un élément important du rituel. Dans ce cas, ces personnes doivent trouver un moyen de séparer leur pain sans gluten du reste du pain présenté sur le plateau. Leur pain peut être placé dans un petit contenant sur le plateau; il peut être emballé de manière individuelle dans une pellicule plastique et placé avec le reste du pain; ou il peut simplement être placé sur un autre plateau. Certaines personnes ont exprimé certaines préoccupations quant à la séparation existante entre les membres consommant du gluten et ceux qui n’en mangent pas, notamment lorsque le pain sans gluten est offert sur un plateau différent. Cela dit, vous aurez peut-être besoin de faire preuve de créativité pour la gestion de ces éléments religieux afin de vous accommoder et d’accommoder votre congrégation.

Judaïsme

Le principal problème des Juifs quant au gluten semble être lié au partage de la nourriture communale lors de Pessa’h. Ironiquement, beaucoup d’aliments kosher pour Pessa’h sont exempts de gluten, notamment à cause de l’interdiction d’utiliser toute sorte de gluten, à l’exception des matzas et de la farine de matza. Le problème est que la matza est initialement composée de blé, de seigle, d’orge, d’avoine ou d’épeautre. Certains Juifs refusent de consommer toute céréale pendant Pessa’h (« non gebrochts »); cette nourriture serait naturellement sans gluten.

Il existe plusieurs endroits vendant de la matza d’avoine faite d’avoine sans gluten. Vous pouvez également acheter de la matza faite à partir de pomme de terre et de fécule de manioc. Ce n’est pas toutes les communautés juives qui accepteront cette variante, mais ce type de matzas permet l’inclusion de tous, dont les personnes atteintes de la maladie cœliaque et celles intolérantes au gluten.

 

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