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Gluten-free Flour 101

By Benoit Cuchet – Cuisine L’Angélique,

May/Mai 2024

Traduction française à la fin de cet article

When it comes to gluten-free baking, all-purpose flour blends are the key ingredient. Successfully baking gluten-free breads and pastries requires blends that are formulated with a delicate balance of flours, starches, and gums to mimic the structure, texture, and taste of conventional baked goods.

 

Let’s explore common ingredients used in crafting gluten-free flour blends, their functionality, taste, and nutritional properties.

Grain Flours

Grain flours bring volume and texture to most gluten-free blends.

 

White rice flour is a staple in gluten-free baking as it provides a neutral flavour and smooth texture.

 

Brown rice flour is made from the whole grain, which includes bran, a good source of fibre. It has a rather neutral flavour, although lightly on the nutty side. As a single ingredient, it may be used to thicken sauces and gravies. Brown rice flour is easy to digest and a source of 8 essential nutrients.

 

Sorghum flour has a mild, slightly sweet flavour and a fine texture. It is often used as a brown rice flour substitute for consumers looking to diversify their diet.

 

Gluten-free oat flour brings moisture and results in a chewier, more crumbly texture. Oats and oat flour are often subject to contamination, depending on how they were grown and where they were processed. It is essential to look for a “gluten-free” claim for products containing oats.

 

Legume Flours

Legume flours have been gaining popularity as plant-based sources of protein. However, their texture tends to be grainy, and they may be a bloating trigger for some people.

 

Chickpea flour is also known as garbanzo or gram flour. It has a nutty taste and grainy texture. It’s a good source of fibre, protein, and minerals such as magnesium and potassium. It may also be used as a base to make falafel, hummus, and flatbread.

 

Fava bean flour nutritious and an excellent source of soluble fibre, protein, folate, manganese, copper, and several other essential nutritional elements.

 

Lupin seed flour ranks high among legume seeds as it is a good source of nutrients, mainly proteins, but also lipids, dietary fibre, minerals, and vitamins.

Tree Nut Flours

Tree nut flours are not so common in commercial blends because of their high cost.

 

However, they are highly nutritious and should be considered as additional ingredients in some recipes.

 

Almond Flour lends a rich, nutty flavour and moist crumb to baked goods. It is a good protein and contains healthy fats. It is one of the most common grain- and gluten-free flours. Almond flour contains a variety of minerals, including iron, magnesium, calcium, potassium, copper, and manganese.


Chestnut flour is more common in Southern Europe than in North America. It has a nutty flavour and is loaded with essential nutritional elements such as vitamin B9 and magnesium. It is also a good source of fibre.


Coconut Flour is highly absorbent and adds moisture to most recipes. It adds a slight coconut flavour and a light, airy texture to baked goods.

 

Ancient Grain & Seed flours

Ancient grain and seed flours are premium ingredients that help boost the nutritional profile of certain gluten-free blends to mimic whole wheat flour. With their distinctive taste and flavour, and high cost, they are used in smaller proportions in high-end blends.


Buckwheat has a grayish colour and distinctive hazelnut-like flavour. Buckwheat flour is a source of fibre and magnesium. It contains all essential amino acids. This is a traditional staple in Western France, brought by early settlers of Quebec and Maritime Provinces where it has been locally cultivated ever since.


Quinoa is a pseudocereal originating from South America, along with amaranth and buckwheat. It is a source of fibre, minerals, antioxidants, and proteins.


Amaranth has an earthy, nutty flavour. Amaranth flour is a source of protein, essential nutritional elements such as iron, magnesium, phosphorus, and manganese. It is also a source of fibre.


Millet is a good source of protein, antioxidants, and nutrients such as phosphorus and magnesium. Because of its yellow colour, it is not often used in all-purpose blends which aim for an off-white colour that resembles whole wheat flour.


Chia seeds are a great source of fibre and protein and one of the best plant-based sources of omega-3’s. Chia can be used as a thickener and gelling agent in many recipes.


Flaxseed is high in fibre and provides good amounts of protein. It is one of the best plant-based sources omega-3 fatty acids. It also has gelling properties and retains moisture in baked goods.
Note: due to the high risk of cross contamination, it is recommended you purchase grains, flours, legumes and seeds (flax, hemp) with a “gluten-free” claim.

Starches

Starches are a common group of ingredients in gluten-free blends, bringing elasticity, moisture, and softness to baked goods.

 

Tapioca starch is processed from the cassava root and is also called tapioca flour. It has a neutral taste and adds chewiness and elasticity to gluten-free baked goods. It may be used as a single ingredient to thicken soups and sauces.


Corn starch contributes to the lightness and softness of baked goods. It is often included in gluten-free flour blends to improve the crumb structure.


Potato starch helps with moisture retention and tenderness in gluten-free recipes. It contributes to a soft and fluffy texture in baked goods.


Arrowroot flour is a less common gluten- and grain-free powder. It is processed from the maranta root. As with other starches, it may be used as a thickener for sauces and gravies.

 

Texture Agents & Binders

Texture agents and binders are necessary to make up for the absence of gluten. This requires specific ingredients to emulsify, strengthen, and bring elasticity to doughs and batters. There are two main options: gums and fibres.

 

Xanthan Gum or Guar Gum are the hydrocolloids, literally meaning water-activated glues. They help mimic the elasticity of gluten, especially during the fermentation process where carbon dioxide needs to be trapped for breads to rise properly.


Psyllium husk is a form of fibre extracted from the seeds of the Plantago ovata plant. It acts as a binder as well as fibre content booster, to lower the net carb count in certain products.


Cellulose, Modified Cellulose and Carboxymethylcellulose are thickening and stabilizing processed fibres acting as hydrocolloids. As with psyllium husk, these agents can cause digestive issues such as bloating, gas, and diarrhea. Because they are more affordable than gums, they are used predominantly in store brand blend formulations.

 

All Purpose Blends

There is a wide variety of all-purpose blends to choose from in retail stores or online, including imports, store brands (private labels), and Canadian-made local blends.

 

When choosing a gluten-free flour blend, it is essential to consider factors such as nutritional values, origin, taste, texture, availability, and price, along with any specific dietary restrictions or preferences.

 

Some ingredients may be hard to source at times for manufacturers, which can explain some frustrating out-of-stock situations on store shelves. Also, prices can seem high when compared to wheat flour. This is because all-purpose gluten-free flour mixes are the result of lengthy research protocols by manufacturers, often using exotic and expensive ingredients.

 

Lower-priced blends tend to contain a high proportion of starches and additives such as carboxymethylcellulose. Other blends focus on specific diets such as Low FODMAP or intolerances to certain ingredients. Some brands introduce high-end ingredients such as ground flaxseed for fibre and omega 3’s, while only a handful offer organic certified blends. Certain manufacturers even offer custom blends to suit specific dietary restrictions and intolerances.

 

One of the great advantages of certain gluten-free blends lies in the opportunity to diversify the grain, seed and pseudocereal intake in one’s daily diet, as opposed to single ingredient wheat flour.

 

Some blends may work better for certain types of recipes than others, so it is essential to experiment to find the best option for you. Always remember to check the ingredient list and allergen information to ensure that the blend meets your dietary and nutritional requirements.

 

Gluten-free flour blends open a world of possibilities for individuals with gluten intolerance or celiac disease, allowing them to enjoy a wide variety of baked goods without compromising on taste or texture. By understanding the functionality of ingredients and the principles behind commercial gluten-free flour blends, you can unleash your creativity in the kitchen and indulge in delicious homemade treats tailored to your dietary preferences. 

 

Experiment, explore, and savour the joys of gluten-free baking with confidence and enthusiasm.

Zoom sur les ingrédients et mélanges sans gluten

Les mélanges de farine tout usage sont l’ingrédient clé de la pâtisserie et de la boulangerie sans gluten. La réussite des pains et pâtisseries sans gluten nécessite des mélanges formulés avec un équilibre délicat de farines, d’amidons et de gélifiants pour reproduire aux mieux la structure, la texture et le goût des produits conventionnels.

 

Explorons les ingrédients usuels dans la préparation des mélanges sans gluten, leur fonctionnalité, leur goût et leurs propriétés nutritionnelles.

 

Les farines de céréales sont largement employées. Elles apportent du volume et de la texture à la plupart des mélanges sans gluten.

 

La farine de riz blanc est un incontournable car elle offre une saveur neutre et favorise une texture soyeuse.


La farine de riz brun est fabriquée à partir du grain entier incluant le son, une source de fibres. Elle a une saveur plutôt neutre, avec de légères notes de noisette. En tant qu’ingrédient unique, elle peut être utilisée pour épaissir les sauces. La farine de riz brun est facile à digérer tout en étant une source de 8 nutriments essentiels.


La farine de sorgho a une saveur douce, légèrement sucrée et une texture fine. Elle peut être utilisée comme substitut à la farine de riz brun pour diversifier son alimentation.


La farine d’avoine sans gluten apporte volume et moelleux. Selon leur mode de culture et de transformation, l’avoine et sa farine peuvent être sujettes à contamination par le blé. Il est donc essentiel de rechercher la mention « sans gluten » dans les produits contenant de l’avoine.

Les farines de legumineuses

Les farines de légumineuses gagnent en popularité en tant que sources de protéines végétales. Cependant, leur texture a tendance à être granuleuse et elles peuvent provoquer des ballonnements chez certaines personnes.

 

La farine de pois chiche a un goût de noisette et une texture granuleuse. C’est une bonne source de fibres, de protéines et de minéraux tels que le magnésium et le potassium. Elle peut également servir de base pour la préparation des falafels, houmous et pains plats.

 

La farine de fèves est nutritive et une bonne source de fibres solubles, protéines, folate, manganèse, cuivre et plusieurs autres éléments nutritifs essentiels.

 

La farine de lupin est riche en nutriments, principalement en protéines, mais aussi en lipides, fibres alimentaires, minéraux et vitamines.

Farines de noix

Les farines de fruits à coque sont peu utilisées dans les mélanges commerciaux en raison de leur coût élevé. Cependant, elles sont très nutritives et devraient être considérées en tant qu’ingrédients ajoutés à certaines recettes.

 

La farine d’amande apporte une saveur riche et du moelleux à la mie des produits de boulangerie. Elle est une bonne source de protéines et contient des graisses saines. La farine d’amande contient de nombreux éléments nutritifs essentiels comme le fer, magnésium, calcium, potassium, cuivre et le manganèse.

 

 

La farine de châtaigne est plus courante en Europe du Sud qu’en Amérique. Elle a une saveur de noisette et est riche en éléments nutritifs essentiels comme la vitamine B9 et le magnésium. C’est également une bonne source de fibres.

 

 

La farine de noix de coco a une capacité d’absorption élevée, et aide à préserver l’humidité dans la plupart des recettes. Elle ajoute une légère saveur de noix de coco ainsi qu’une texture légère et aérée aux produits de boulangerie.

Les farines de grains ancestraux

Les farines de grains ancestraux et de graines sont des ingrédients qui améliorent le profil nutritionnel de certains mélanges sans gluten, permettant de se rapprocher de celui de la farine de blé entier. Avec leurs saveurs distinctives, un indice glycémique bas et leur coût élevé, elles sont utilisées en petites proportions dans les mélanges haut de gamme.


Le sarrasin a une couleur grisâtre et une saveur distinctive de noisette. La farine de sarrasin est une source de fibres et de magnésium. Elle contient tous les acides aminés essentiels. C’est un aliment de base traditionnel dans l’Ouest de la France, apporté par les premiers colons au Québec et dans les Provinces Maritimes, où il est toujours cultivé localement.


Le quinoa est une pseudo-céréale originaire d’Amérique du Sud, tout comme l’amarante et le sarrasin. C’est une source de fibres, de minéraux, d’antioxydants et de protéines.


L’amarante a une saveur rustique avec une pointe de noisette. La farine d’amarante est une source de protéines et d’éléments nutritifs essentiels tels que le fer, le magnésium, le phosphore et le manganèse. Elle est également une source de fibres.


Le millet est une bonne source de protéines, d’antioxydants et de nutriments tels que le phosphore et le magnésium. Du fait de sa couleur jaune, la farine de millet permet aux mélanges tout usage d’imiter la couleur blanc cassé de la farine de blé entier.


Les graines de chia sont une excellente source de fibres, de protéines et d’acides gras d’oméga-3. Les graines moulues peuvent être utilisées comme épaississant et agent gélifiant dans de nombreuses recettes.


Les graines de lin sont riches en fibres et en protéines. Elles sont l’une des meilleures sources végétales d’acides gras oméga-3. Elles ont également des propriétés gélifiantes et retiennent l’humidité dans les produits de boulangerie.

Les amidons

Les amidons sont un groupe d’ingrédients répandus dans les mélanges sans gluten, apportant élasticité, humidité et moelleux aux produits de boulangerie.

 

 

Le tapioca ou farine de tapioca est un amidon issu de la racine de manioc (cassava). Il a un goût neutre et ajoute moelleux et élasticité aux produits de boulangerie sans gluten. Il peut aussi être utilisé comme ingrédient unique pour épaissir les soupes et les sauces.

 

L’amidon de maïs contribue à la légèreté et à la douceur des produits de boulangerie. Il est souvent inclus dans les mélanges de farine sans gluten pour améliorer la structure de la mie.

 

L’amidon de pomme de terre aide à retenir l’humidité et la tendreté dans les recettes sans gluten. Il contribue à une texture tendre et moelleuse dans les produits de boulangerie.

 

La farine d’arrow-root est un amidon sans gluten moins répandu. Elle est issue de la transformation de la racine de marante. Comme d’autres amidons, elle peut être utilisée en tant qu’épaississant pour les sauces.

 

Les agents texturants et les émulsifiants

Les agents texturants et les émulsifiants permettent de compenser l’absence de gluten. La réussite des pains et pâtisseries sans gluten nécessite ces ingrédients spécifiques pour émulsifier, structurer et apporter de l’élasticité aux pâtes. Il existe deux options principales : les gommes et les fibres.


La gomme xanthane ou la gomme guar sont des hydrocolloïdes, autrement dit des gélifiants activés par l’eau. Elles aident à reproduire l’élasticité du gluten, surtout lors du processus de fermentation pendant lequel le dioxyde de carbone est piégé, permettant ainsi aux pains de lever correctement.


Les cosses de psyllium moulues sont des fibres extraites des graines de la plante Plantago Ovata (Plantain des Indes). Elles agissent comme texturant ainsi qu’en tant que réhausseur de teneur en fibres, pour réduire le taux de « glucides nets » dans certains produits.


La cellulose, cellulose modifiée et carboxyméthylcellulose sont des fibres épaississantes et stabilisantes transformées agissant comme des hydrocolloïdes. Comme les cosses de psyllium, ces agents peuvent causer des problèmes digestifs tels que ballonnements, gaz et diarrhée. Parce qu’ils sont plus abordables que les gommes, ils sont utilisés principalement dans les formulations de mélanges à marque privée.

Mélanges tout usage

Mélanges tout usage

Que ce soient des produits importés, des marques privées et des mélanges fabriqués localement, il existe une grande variété de mélanges tout usage en magasin ou en ligne.

 

Pour choisir un mélange de farine sans gluten, il est essentiel de prendre en compte les facteurs tels que les valeurs nutritionnelles, l’indice glycémique, l’origine, le goût, la texture, la disponibilité et le prix, ainsi que restrictions ou préférences alimentaires spécifiques. Certains ingrédients peuvent être difficiles à approvisionner pour les fabricants, ce qui peut entraîner des situations frustrantes de rupture de stock.

 

De plus, les prix peuvent sembler élevés par rapport à la farine de blé. Cela tient au fait que les mélanges de farine tout usage sans gluten sont le résultat de longs protocoles de recherche, mettant en œuvre des ingrédients souvent exotiques et coûteux.

 

Les mélanges à prix plus bas ont tendance à contenir une forte proportion d’amidons et d’additifs tels que la carboxyméthylcellulose. D’autres mélanges se concentrent sur des régimes spécifiques tels que le faible en FODMAP ou les intolérances. Certaines marques introduisent des ingrédients haut de gamme comme les graines de lin moulues pour les fibres et les oméga-3, tandis qu’une minorité propose des mélanges certifiés biologiques. Certains fabricants proposent même des mélanges personnalisés à la demande, pour répondre à des restrictions alimentaires et intolérances rares.

 

L’un des grands avantages de certains mélanges sans gluten réside dans l’opportunité de diversifier l’apport en céréales, en graines et de pseudo-céréales dans l’alimentation quotidienne, par opposition à la farine de blé à ingrédient unique.

 

Certains mélanges sont mieux adaptés à certains types de recettes que d’autres : il est donc essentiel d’expérimenter afin de trouver la meilleure option. N’oubliez pas de vérifier la liste des ingrédients et les informations sur les allergènes, pour vous assurer que le mélange réponde à vos exigences alimentaires et nutritionnelles.

 

Les mélanges de farine sans gluten ouvrent un monde de possibilités aux cœliaques et aux intolérants au gluten, permettant de profiter d’une grande variété de produits de boulangerie sans compromettre le goût ni la texture. En comprenant la fonctionnalité des ingrédients et les principes régissant les mélanges de farine sans gluten, vous pouvez libérer votre créativité et vous régaler de délicieux plats faits maison adaptés à vos préférences alimentaires.

 

Expérimentez, explorez et savourez les joies de la boulangerie et de la pâtisserie sans gluten avec confiance et enthousiasme.

 

Cuisine L’Angélique, avril 2024

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